lørdag den 24. marts 2012

Vikingemad 3 - Viking Food 3

Denne gang med gæsteskribent - Karin Collstrup, mangeårig viking og kogebogsforfatter

Tusindårsgryde
Jeg har længe været overbevist om, at vikingerne lod opvask være opvask, og forsatte dagens ret på resterne fra i går. For det første er opvask af de store klæberstensgryder temmelig besværlig, og for det andet tror jeg, at man har været meget ked af at lade gode madrester gå til spilde.


















Da jeg nu skulle bo en hel uge i huset i Bork var der derfor en kærkommen chance til at afprøve teorien i praksis. En krukke blev udset til at køre videre hele ugen. Desværre kunne den godt have været større for med fire munde at mætte ville vi have tømt krukken hver dag, hvis vi ikke også spiste andet til frokost.


















Således forgik ugens forløb med krukken:

  1. Dags aftensmad stod på ”Muslinge-korn-otto”. Resterne blev gemt.
  2. Dags morgen blev, der lavet morgengrød i krukken. Resterne af grøden blev suppleret med Muslinge-korn-ottoen (opskrift følger længere nede, red.), og et par stykker rå kylling, en gulerod, og selvfølgelig fyldt op med vand. Resultatet blev en fyldig stuvning, næsten med grødkonsistens pga. den megen byg fra både grød og korn-otto. Til frokost blev der spist så meget, at madmor med et strengt blik måtte minde de øvrige om, at pointen var at der skulle være noget tilbage at koge videre på. Senere måtte en af deltagerne indrømme, at vedkommende havde været noget skeptisk overfor om blandingen nu også var spiselig. Samme person var dog den første i køen resten af ugen for at få noget af evighedsretten. Aftensmaden stod på ”æggesnask”, hvilket ikke egnede sig til at komme i Tusindårsgryden.
  3. Dagen efter blev der fyldt op med vand, ekstra grøntsager og lidt hvidløg. Det viste sig at byggen stadig gav en rigtig fin jævning. Normalt ville jeg aldrig bruge byg (men hvede) til at jævne med, men den lange og gentagne kogning gjorde sit til resultatet. De nye grøntsager gav en god effekt af helt udkogte grøntsager iblandet med nogle med bid i. Om aftenen blev der lavet Får-i-kål, og resterne fandt vej til krukken.
  4. Dagen efter var smagen meget domineret af kålen, idet der var meget Får-i-kål i krukken. Da vi også havde lavet pølser m. gule ærter til frokost var, der ikke blevet spist meget af Tusindårsgryden. Derfor kom kun lidt af svinekødsretten fra om aftenen i.
  5. Dagen efter smagte retten altså stadig meget af Får-i-kål. Men efter frokost var der nu plads til resten af svinekødsretten. Det passede meget godt for da vi fik gæster i huset blev, der ikke rester tilbage efter Cock-a-leeken om aftenen.
  6. Dagen efter smagte retten stadig af kål, men ikke nær i samme omfang. Aftensmaden stod på ølkogt oksekød med spidskålssalat. Kødet blev gemt til pålæg, mens resterne af salaten røg i krukken.
  7. Dagen efter blev der blot tilsat vand, og retten fik således mere karakter af suppe. Efterhånden var der ikke noget af betydning tilbage af byggen fra de første dage. Men selv på denne sidste dag, hvor vi spiste op, blev der fundet muslinger i retten!
Var vi blevet boende i huset kunne retten have fortsat i det uendelige, men næste dag skulle vi hjem og overlade huset til de næste beboere.

Retten viste sig at blive meget forskellig fra dag til dag, hvis der blot var variation i ingredienserne der kom i. Så selv om man koger videre på den samme ”fond” behøver det ikke at smage af det samme. Har man kun det samme at komme i (som vikingerne nok i perioder har haft det) bliver, der selvfølgelig ikke den store variation.



















Krukken blev som sagt ikke vasket op i løbet af ugen. Vi satsede på at den gentagne kogning ville gøre det af med eventuelle bakterier. Det betød at krukken blev noget snasket i kanten, og ind imellem løb indholdet også over. Disse overløb satte sig på ydersiden. Jeg var noget bekymret for, hvordan krukken ville blive at vaske af. Men det viste sig at de rester, der satte sig på ydersiden af krukken simpelthen blev brændt af. De blev sorte og skaldede af i flager – dejligt! Dette sparede mig for meget gnubben, som jo egentlig ville have været spildt arbejde, hvis krukken var blevet vasket af hver dag!

En anden aha-oplevelse fra ugen vedrører lyset. De mest almindelige gryder vikingerne har haft var lerkrukker til at stå direkte ved/i ilden, men som reenacter er vi tilbøjelige til at bruge de fine nittede jerngryder, som også er fundet. Jerngryderne hænger over ilden, og det er noget nær umuligt at se ned i gryden i et hus, der udelukkende oplyses af ilden. Til gengæld vil indholdet i en krukke (eller klæberstensgryde), der står ved siden af ilden blive oplyst af flammerne, hvis ikke hele tiden så i hvert fald ind imellem. Dette er blot endnu en grund til at antage, at de store kedler primært blev brugt til at koge kød i – hvilket ikke kræver, at man kan se at røre til bunds i gryden!

Opskrifter
Her kommer et par opskrifter til noget af det vi spiste i løbet af ugen.
Der er flere opskrifter på pølser i ”Bålmad for moderne vikinger”, hvor også opskriften på Cock-a-leek findes. Muslinge-korn-ottoen kommer først med i næste udgave af kogebogen.

Pølser med gule ærter
Pølser er ikke så svære at lave, som man måske lige umiddelbart vil tro.
Grundopskriften består af kød (gerne lidt fed i det – i vikingetiden kunne man nok ikke få det fedt nok), væske f.eks. boullion, og lidt mel til at holde lidt sammen på det hele, samt krydderier. Hvis du har lyst til at eksperimentere med forskellige krydderier, kan man koge en lille bolle af farsen, og smage om den er tilpas, inden det hele stoppes til pølser. Du kan også prøve en af forslagene herunder.
















Alle ingredienser blandes til en lind fars (gerne lidt tyndere end til frikadeller). Hvis man bruger fed fars kan baconen udelades eller reduceres. Man skal dog huske at tilsætte lidt ekstra salt. Opskrifterne kan gange op, hvis man ønsker at lave et stort antal pølser.
Der går ca. 3 meter svinetarm til de her angivne portioner.

1 kg. hakket svinekød
200 g. hakket bacon (uden svær)
3 dl. mjød
3 spsk. fuldkorns-/grahamsmel
5 knuste fed hvidløg
4 tsk. knust tørret timian
4 tsk. salt

1 kg. hakket svinekød
200 g. hakket bacon (uden svær)
3 dl. suppe
3 spsk. fuldkorns-/grahamsmel
2 finthakkede løg
3 tsk. knuste gule sennepsfrø
5 spsk. tørret brændenælde
5 knuste fed hvidløg
4 tsk. salt

Tarmen lægges i blød og skylles (også indvendigt). Trækkes på et pølsehorn med ca. 5-6 cm. ende hængende. Pølserne stoppes ved, at der trækkes en passende mængde tarm af pølsehornet efterhånden, som farsen kommer ud. Pølserne må ikke stoppes for fast, da de udvider sig temmelig meget når de koges. Til slut drejes pølserne af. Husk at binde knuder for de to ender.

Pølserne koges i suppe eller letsaltet vand. Herefter kan de spises eller gives en tur på risten eller på panden.

Vandet som pølserne har været kogt i tilsættes en passende mængde gule flækærter (læs på pakken – vi brugte en halv pose)
Kog til ærterne kan moses, det tager en god times tid.
Herefter tilsættes fintskårne grøntsager sammen med lidt timian og salt: f.eks. ¼ knoldselleri, et par gulerødder, et par pastinakker og/eller persillerod, et løg eller en porre.
Pas på, når de gule ærter er kogt ud vil det let brænde på.

Når grøntsagerne er kogt møre serveres de gule ærter med pølse, stærk sennep og rugbrød.
De gule ærter bliver endnu bedre ved at blive gemt til næste dag og varmet op.

Cock-a-leek
Denne ret er stort set den traditionelle skotske ret Cock-a-leek. Mere enkelt kan det vel næsten ikke gøres!

1 suppehøne
– eller kylling, f.eks. kyllingeoverlår, hvis det skal være nemt
1 kg. porre
3 dl. bygkorn (eller afskallet hvede eller spelt - blot det er hele korn)
Salt

Hønen skæres i mindre stykker. Porerne skæres i skiver. Høne, porer og byg lægges i en gryde, og der tilsættes vand. Hvis man koger med låg skal det ikke dække helt. Hvis man koger uden låg dækkes det helt med vand. Kog til kødet falder af benene. Hvis det drejer sig om kylling tager det ca. 1½ time, hvis det er en suppehøne skal man regne med det dobbelte. Suppler evt. med vand, men husk at retten skal have konsistens af stuvning, ikke suppe. Smag til med salt, og server.
Portionen er rimelig stor, selvom 1 kylling og 1 kg porre måske ikke lyder af så meget, så spæder byggen godt til!

Muslinge-korn-otto
1½-2 kg friske muslinger
2-4 fed hvidløg
Evt. øl eller mjød
1 fennikel
2-3 rødløg
4-500 g champignon
Evt. forårsløg
Ca. 2 dl perlebyg (eller andet korn)
¼ l fløde
Aalt

Muslingerne renses og skylles, samt tjekkes for om alle er lukkede. Åbne muslinger der ikke er lukker sig SKAL kasseres.
Vand og øl eller mjød, samt hakket hvidløg og lidt salt bringes i kog. Hvis gryden har låg kan man nøjes med meget lidt væske. Koger man uden låg må, der tilsættes mere vand.
Når vandet spilkoger tilsættes muslingerne, og de koges/dampes til de åbner sig. Man skal evt. røre i gryden, så muslingerne får plads til at åbne sig. Muslingerne tages op og stilles til side.

Kogevandet tilsættes korn, og koges videre – tilsæt evt. mere vand. Grøntsagerne kommes nu i efterhånden, som de bliver snittet. Når kornene er næsten færdigkogte skal vandet helst være kogt ind. Når det begynder at trænge til mere væske tilsættes fløden, og der koges videre til kornene er helt møre. Tilsæt vand hvis det bliver nødvendigt, men husk at retten skal være forholdsvis tør.

Mens kornene koger pilles muslingerne ud af skallerne. Kasser dem der ikke har åbnet sig. Til sidst kommes de i retten, så de lige kan nå at varme op inden serveringen.
Karin CollstrupHYROKIN

English text:
This time with a guest writer - Karin Collstrup, longtime Viking and cookbook author
 

The 1000 Year Jar: 
I've long been convinced that the Vikings had to wash dishes, and continued daily specials on the remnants of yesterday. First, wash the large soapstone pots rather cumbersome, and secondly, I think you have been very sorry to leave good leftovers go to waste. 

Since I have a chance to stay a whole week in the house in Bork it was a welcome opportunity to test the theory in practice. A jar was destined to go on all week. Unfortunately it could very well have been a bit bigger since it needs room to cook for for four mouths. We would have emptied the jar every day unless we also ate another dish for lunch.

This is the history of the jar:

First Day dinner was on the "mussel cereal otto". The remains were stored.


Second Day morning we made breakfast porridge in the pot. The remains of the porridge was supplemented with mussel-grain-otto (recipe follows below), And a few pieces of raw chicken, a carrot, and of course filled up with water. The result was a rich stew almost porridge consistency due to the great deal from both barley porridge and cereal. For lunch they ate so much that the mistress with a strict eye had to remind the others that the point was that there would be something left to cook on. Later one of the participants admit that he had been somewhat skeptical wether the mixture really was edible or not. Same person however was the first in the queue the rest of the week to get something from the jar. Dinner this day was on the "egg-go-up" which did not come in to the jar.


Third day there was filled with water, added vegetable and garlic. It turned out that the barley still gave a very fine paste. Normally I would never use barley (but wheat) to level with but the long and repeated boiling did its outcome. The new vegetables gave a good effect of completely boiled vegetables mixed with some with bite in. In the evening was made pig-i-cabbage, and the remains found its way into the jar.

4th day tastes much dominated by cabbage as there were very Pig-i-cabbage in the jar. Since we had also made sausages with yellow peas for lunch there had not been eating much from the jar. This meant that only a bit of pork went int he pot in the evening.


5th day tasted court therefore still much of Pig-i-cabbage. But after lunch there was now room for the rest of the pork dish. It suited very well and since we had guests in the house there were not much left after Cock-a-leeken evening. 

6th day the jar still tasted of cabbage but not nearly the same extent. Dinner was beer cooked beef with cabbage. The meat was stored for cold cuts while the remnants of the salad were put in the jar.

7th day was added water and the jar thus had more the character of a soup. There was no significant leftovers of the barley from the first days. But even on that last day when we ate up were found in mussels in court!


The Court proved to be very different from day to day if there were only variation in the ingredients that came in. So even if you boil upon the same "fond" it does not taste the same. If only the same things get in (like the Vikings might have had in periods) of course, there is little variation.


The jar was as I said not washed up during the week. We focused on the repeated boiling would do away with any bacteria. That meant the pitcher was quite dirty at the edge and sometimes the content ran over the edge. This overflow got stuck on the outside. I was somewhat concerned about how the pot would be to wash off. But it turned out that the debris that sat on the outside of the jar were simply burned. They were black and flaking off - great! This saved me too much rubbing which in fact would have been a waste of time if the jar was washed every day!

Another eye-opening experience of the week relates to the light. The most common pots Vikings have had is clay pots to stand directly next to / in the fire. But reenacters tend to use the fine riveted iron pots which are also found. Iron pots is hanging over the fire and it is almost impossible to see into the pot in a house that is only illuminated by the fire. In return the contents of a jar (or soapstone pot) which stands beside the fire being lit by the flames if not permanently then at least sometimes. This is just another reason to believe that the large boilers was primarily used to cook the meat - which does not require that you see to touch to the bottom of the pot!

Recipes
Here are a few recipes for some of the things that we ate during the week.
There are several recipes for sausages in my cook book where there also is a recipe for Cock-a-leek can be found. Mussel-grain-otto comes in the next edition of the cookbook.

Sausages with yellow peas 

Sausages are not that hard to make as you might believe.
The basic recipe consists of meat, fluid, broth, and a little flour to hold together a bit of everything and spices. If you want to experiment with different spices you can cook a little dumpling of meat and taste it to see if the taste is good before everything is stopped in to sausages. You can also try one of the suggestions below.

All ingredients are mixed to a steady father (little thinner than for meatballs). If using bacon fat father may be omitted or reduced. However one should remember to add some extra salt.
It takes approx. 3 meters of pig intestine.

1 kilo ground pork
200 g chopped bacon (with rind)
3 dl. mead
3 tbsp. fuldkorns-/grahamsmel
5 crushed garlic cloves


4 tsp. crushed dried thyme

4 tsp. salt
1 kg. ground pork
200 g chopped bacon (with rind)
3 dl. soup
3 tbsp. fuldkorns-/grahamsmel
2 finely chopped onions
3 tsp. crushed yellow mustard seeds
5 tbsp. dried nettle
5 crushed garlic cloves
4 tsp. salt
 

Intestine are soaked and rinsed (also inside). Coated onto a stuffing horn with approx. 5-6 cm. end hanging. The sausages should not be stuffed to much because they expand quite a bit when cooked. At the end of the sausage is rotated. Remember to knot the two ends.
 

The sausages are boiled in soup or salted water. They can then be eaten or be grilled.
The water that the sausages were cooked in is add a suitable quantity of yellow split peas (read on the package - we spent half a bag). Cook until the peas can be mashed, it takes a good hour or so.
Then add finely chopped vegetables with a little thyme and salt: eg. ¼ celeriac, a few carrots, a couple of parsnips and / or parsley, an onion or a leek. Beware when the yellow peas easily will burn when they are well cooked.


When the vegetables are cooked until tender served the yellow peas with sausage, strong mustard and rye bread.The yellow peas will be even better by being saved for the next day and warm up.

More recipes to be translated to morrow.

1 kommentar: